お手頃フランス料理のお店　らかん亭　通信

フランス語でブール・ドゥ・オマール・・・・・オマール海老のバターの作り方を紹介します。


殻を細かく砕き無塩バターと合わせます水を入れて沸騰したら炒めた香味野菜を加え２０分煮込み漉して半分位まで煮詰めます、


、

これをもう一度鍋に移しきれいな上澄みをブール・ドゥ・オマールとして使用します、


液体は、フォン・ドゥ・オマールとして使用します・・・・専門的な話題でつまらないですか～～。


　　　　　　　　【　らかん亭　】
　　　　　　群馬県安中市安中３８７０－１
　　　　　　　　ＴＥＬ：０２７－３８２－５３１０
　　　　　　　　営業時間：11時半～１４時半
　　　　　　　　　　　　　　　１７時半～２１時半（ラストオーダー）
　　　　　　　　定休日　 ：月曜日

  

今日の仕込みは、とことん豚のローストです。
とことん豚は、安中、榛名地区で飼育されているブランドポークです肉に甘みがありキメが細かく、とても柔らかでジューシーです是非一度お試しください。

　　　

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今日の仕込みは、昨日に続きフォンドヴォーの仕上げの紹介です。
営業が終わるまで煮込み続けた状態です。

これを漉して香味野菜とトマトを加えて４時間煮込みます。

最終的に８Ｌ位まで煮詰め漉して完成です。

　　　　　　Fon de veau tmate,
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今日は、フランス料理に欠かせないフォンドヴォーの仕込を紹介します。
子牛の骨１０ｋｇ筋肉３ｋｇをオーブンで色よく焼き上げます、これを大きな
ズンドー（鍋）にいれ水を加え加熱します沸騰したら炒めた香味野菜、トマト、香辛料を加えて
アクを取りながら煮込みます（１２時間位）これを漉して煮詰めればフォンドヴォーの完成なのですが
ソースのベースにするには、もう一度香味野菜とトマトを加えて煮込みます、つづきは、また明日。


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昨日紹介した海老のテリーヌを今日仕込んだので映像も交えお伝えしま～す。
海老に塩コショウをしてブランデーを注ぎ蒸し焼きにします。

　　　　　　　　　　色よく仕上がりました。
白身魚と帆立貝で作ったムースをトヨ型に海老と交互に敷き詰めて行きます。

これをオーブンで蒸します。～～～～～蒸しあがったら冷やして金太郎飴のように切ると海老のテリーヌの一品が完成で～～す。


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さすがにこの時季そう何日も晴天は、続いてくれません、梅雨らしい一日になりそうですね、お客様の出足もイマイチでした。今日は、今が旬、和歌山産の稚あゆのエスカベッシュを仕込みました。

稚鮎に塩・コショウをしてから揚げにします。


香味野菜入りのマリネ液を作り漬け込んで完成で～す。

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梅雨は何処へ行ったのか？今日も気持ちのよい日でしたね。
今日は、パンプキン・プリンの紹介です。

かぼちゃは、皮をむいて適当な大きさに切り分けます
鍋にバター＆かぼちゃを入れオーブンで火をとうします


カップにカラメルを入れます

ボールに卵と砂糖を入れよく混ぜておきます

暖めた牛乳と生クリーム＆かぼちゃをミキサーで滑らかにして卵と合わせます

これを漉してカップに入れ２０～３０分オーブンで蒸し焼きにします
パンプキン・プリンの完成で～す。
　　　
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私の毎朝の仕事を少しだけ紹介します。
毎日、高碕まで仕入れに行ってます
１０時までに戻りそれからランチの仕込をします。

ランチ使うソース類を作ります

ハンバーグ作り

スパゲティーの下ゆで

あとは、お米をといで、サラダを準備、魚類、肉類の準備をアシスタントと２人で行います毎日仕事の内容は、変わりますが朝はおおいそがしです。
こちらは、フォンドヴォーの仕上げ
昨日、１日煮込んだベースにトマトと香味野菜を加えて４～５時間煮込みます。


　　明日１５日は、法事のためお休みをいただきます。
　　尚１６日は、定休日です　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　
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イカのマリネを紹介します

＜まずマリネ液を作ります＞鍋に、ニンニク・黒コショー・水・ワインヴィネガー・オリーブオイル・ハーブ類・カイエンヌぺッパーを入れます、弱火で１０分くらいかけてハーブの香りをオイルに移します、火を入れることによりヴィネガーの酸味もソフトになりま～す。

イカは、小ぶりのものを選び部位ごとに切り分けます。

鍋にオリーブオイル・ニンニクを入れ炒めイカを加えます、あまり火を入れすぎないようにします。塩・コショーで下味を付けて置きます。

バットに移し先ほどのマリネ液を加え完成で～～す。


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今日の仕込みは、真空調理を紹介します。
とことん豚ロース肉を切り分け、塩、コショー、オリーブオイル、ローズマリーでマリネします。

これを真空パックにします。

次は、低温のスチーム・オーブンで１５分位かけて火をいれます。

これを氷水で冷やします。

冷蔵庫で保存しておきオーダーが入ったらグリエをして提供します。

とことんポークのグリエ完成で～す、表面は香ばしく中は、しっとりと仕上がりま～す。
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さつまいものクリームスープを紹介します。








　　　材料・・・さつまいも、玉葱、長ネギ、バター、ブイヨン、
玉葱、長ネギは、スライスし、さつまいもは、適当な大きさに切っておきます。バターを鍋に入れ玉葱と長ネギを水分が無くなるまで炒めますさつまいもを加え色が変わるまで炒めブイヨンを入れ煮込みます２０～３０分位さつまいもが軟らかくなったら下味を付け、フードプロセッサーでピューレ状にします、これを牛乳と生クリームで伸ばしバター、塩、コショウで味を調え完成でーす。  

今日の仕込みは、デザート！　

　これからオーブンに入れま～ス。

　　焼き上がりました。！


材料は、アーモンドプードル・粉糖・バター・卵・あとは、具材（バナナ、プラム、フランボワーズ、オレンジ）


　　バナナタルトで～す。

今日の仕込みは、タルトでしたー・・・・ただいまオーブンで牛ホホ肉の赤ワイン煮を煮込んでまーす。


  

洋ナシのタルト・・・今日の仕込みの一品です

フランス料理店のデザートといえば焼き菓子

特にＢＩＳＴＲＯのデザートには、焼き菓子の種類が

多く見られます。もう１０年以上前になりますがフランスに

旅するきかいがありＢＩＳＴＲＯと名のつくお店にも何軒か

行きましたが焼き菓子が多かったです、あとチョコレートムースは

何処のお店にも必ずありました。

そして何処のお店も・・・すご～～く甘かったです。

らかん亭にもオレンジリキュールの効いたチョコレートムースが有りま～す。




  

今日の仕込みの一品は、ローストポークです～

先日のローストビーフと同様ディナーの大皿料理に

お出ししま～す、上州ポーク美味しいですよー。

　　【　お手頃フランス料理　らかん亭　】
　　　　　　　群馬県安中市安中３８７０－１
　　　　　　　新島学園より磯部温泉方面車で１分
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　　　　　　　　営業時間：11時半～１４時半
　　　　　　　　　　　　　　　１７時半～２１時半（ラストオーダー）
　　　　　　　　定休日　 ：月曜日

  

今日の仕込みの一品を紹介します。

ローストビーフを焼きました～。

本日のディナーの大皿コース料理の

メインでお出しします、その一皿は、

また後ほどお伝えいたしま～ス。、